在卤味熟食行业一直流传有“南卤北酱”的说法，北方的卤味大多是以浓油赤酱，口味偏重；而南方则以鲜香清单为主。全国提到卤味你一般会想到什么卤味呢？现在街头巷尾的卤味熟食店越来越多，几乎可以断定卤味又将是一个创业餐饮的好项目。下面给大家分享一个全国必尝卤味配方--苏州卤味配方。

苏州卤味特点：咸香可口；经典的苏式卤味以咸香为主，有一部分商家在做卤味时会用红曲来替代酱油，用红曲做好的卤味颜色看起来更加诱人，咸香中带着一丝甜味，香气浓郁。


苏州卤味配方

红卤汁原料：鲜汤10kg、冰糖500g、料酒500g、精盐1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、舌尖卤味香料配方25克、胡椒10g、姜250g、葱250g、糖色150g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。


白卤汁原料：鲜汤10kg、冰糖 400g、料酒500g、精盐500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、舌尖卤味白卤香料配方10克、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、葱250g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。


苏州卤味制作

先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。


苏州卤味卤鸭子

主料：仔鸭 750g

调料：老卤汁2000g、香料包1个、姜片25g、葱段50g、精盐100g、料酒50g、糖色50g


苏州卤味卤豆干

主料：方豆干500g

调料：老卤汁1000g、姜10g、葱15g、八角5g、桂皮3g、精盐15g、白糖10g、味精2g、香油5g、糖色25g、鲜汤250g


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