特色潮州卤水的制作工艺十分独特，需要将香料和调味料炒香，再加入高汤或老母鸡、老鸭子、猪前肘、猪脊椎骨等食材熬制。在熬制过程中，火候和时间的掌握至关重要，需要经验丰富的厨师来掌握。熬制好的潮州卤水色泽棕红，味道咸鲜，香气浓郁，适合用于烹饪各种肉类、海鲜和蔬菜等食材。

汤料：老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。

香料：八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。

调料：花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。

油料：熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。


熬制方法：

1、取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。

2、鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。

3、往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。

4、将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。

5、待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。


说明：

1,、所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。

2、香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。

3、咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。

4、鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。

5、沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。

6、熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。