卤味是一种大家熟知的食品，既可以作为休闲食品也可以当做大家餐桌上的主食菜品。它口味独特，品种繁多，适应性和可变性很强，成为熟食行业最适于投资开店的好项目。其中较富盛名的是四川卤味，四川卤菜分为传统卤菜、五香卤菜，红味卤菜、多香卤菜、茶香卤菜等几大类，下面分享一款四川卤味的做法。

一、原料

香料：八角20克，桂皮15克，花椒35克，舌尖卤味香料配方100克，甘草5克，香砂仁15克，白扣8克，小茴香2克，当归5克，白芷5克，麻椒20克，桂枝5克，陈皮2克，丁香1克，良草果1个，干辣椒100克，大红袍100克，大豆油1200克

调料：骨汤1500克，盐60克，味精50克，糖50克，料酒5克，姜片3克，葱段3克，糖色50克


二、做法

1：先将所有香料配齐后，用水冲洗下表面的灰尘，倒入大锅中，然后倒入大豆油小火煮热后关火，等油冷后再烧热，反复5次，这个过程只需要注意一点，不能烧焦；

2：骨汤就是猪骨加鸡架煮水，在卤菜中，技术要求不是很强，有点肉香味就行，因为卤菜相对来说注意浓香味；

3：油和香料炒5次后，将调料全部加入锅中，大火烧开后关火60分钟，这个过程主要就是让香味和骨汤浓合；

4：这锅汤一起性可以卤二斤菜，请将二斤肉（如鸡脚，鸭脚）放到锅里；

5：放进锅里开始计时，一般约45分钟即可完全成熟，如果是家用小灶，可以会多几分钟，这个时间也和原料老嫩度有点关系，这个自己灵活把握下，最笨的方法就是自己啃一个。


三、糖色制作

1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。

2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。

3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。

4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。

5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。

6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。

7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越历害。


四、上色的知识

用来给卤品上色的原料很多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄等，各有不同的效果，（小黑店也用日落黄，胭脂红上色）。

黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感。

红曲米是天然色素，其色泽暗红，不够鲜艳，若单独使用，卤品着色昏暗。因此，使用时也多与糖色混合使用。

制卤用酱油着色，需注意用量应小，应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。