卤鸭在熟食店里做得还是比较多，鸭类食材，一是自身有着鲜美的本味，另外食材的价格不高，市场波动小，这也是稳定经营的一个重要因素。在熟食行业北方喜欢吃鸡，南方偏向于鸭子，要做好正宗的卤鸭，制作卤鸭卤水则是重中之重。

一、配方

大葱150克、绍酒100克、冰糖400克、八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、山奈10克、甘菘4 克、花椒20克、砂仁10 克、舌尖卤味卤鸭香料配方100克、丁香6克、生姜100克、味精15克、精盐 250 克、舌尖卤味高汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

二、调制：

（ 1 ）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香香料等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

（ 2 ）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。

（ 3 ）锅置火上，掺入舌尖卤味高汤5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三、注意的问题：

1、把鸭货用水清洗干净，最好是用清水再浸泡半小时，把里面的血水和脏东西泡出来，然后用备好的腌料腌渍腌约12小时，取出后用清水洗干净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出沥水备用。

2 、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

3 、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

4、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

5 、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，高汤中丁香用量应控制在 5 ～ 15 克之间。

6 、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。


四、鸭品种介绍

一、南方鸭子品种：

1、南京板鸭、红面番鸭、高邮鸭，产于江苏省高邮、宝应、兴化等

2、金定鸭；产于福建省

3、绍兴鸭；产地(或分布):原产于浙江绍兴、萧山、诸暨

4、金定鸭；产于福建省等

5、攸县麻鸭；产于湖南攸县境内的洣水和沙河流域

6、巢湖鸭，主产于安徽省中部,巢湖周围的庐江、巢县、肥西、肥东等县

二、北方鸭子品种：北京鸭、狄高鸭、樱桃谷鸭；产于河北、河南、北京等地，注意在选料上应选瘦鸭为好。

三、西南鸭子品种：天府肉鸭、建昌鸭；产于四川，桂西鸭， 主产于广西的靖西、德保、那坡等地。