川卤主要包括着色物、增香物、增鲜物三大方面，着色、增香、增鲜同时发生作用，就可以使卤制品色、香、鲜俱全，达到理想的要求。对于没有接触或研究过川卤的人而言，川卤技艺显得神秘，尤其在香辛料的选用与配方上。其实，川卤技艺并不深奥，而是有规律可循，今天分享一款新式川卤配方。

一、原材料

小茴香10克，肉桂15克，甘草10克，香叶10克，草蔻12克，当归5克，八角20克，砂仁8克，白芷15克，花椒50克，麻椒50克，桂枝10克，陈皮8克，丁香10克，舌尖卤味香料50克，白蔻7克，干辣椒200克，

调味料：大豆油1000克，盐600克，味精500克，糖550克，料酒50克，姜片30克，葱段30克，猪粉100克，麦芽酚15克，糖色50克，红曲0.5克，高汤30斤。


二、卤菜做法

先将所有香料配齐后，用水冲洗下表面的灰尘，倒入大锅中，然后倒入大豆油小火煮30分钟，注意不要烧焦，可以烧沸后关火，反复几次即可。这个过程主要是让中药香味和大豆油融为一体，然后倒入高汤小火熬60分钟即可下入调料再次煮开即可；


三、技术小贴示

注意这一锅料可以煮10斤生料，中药一般可反复煮用3-5次即需要更新新药，原料在入锅煮前要去腥操作。

根据实践经验，笔者总结出常用卤品食材的卤制时间，以卤汤烧开下卤品开始计时。

猪头肉，煮卤60分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。

猪尾巴，煮卤50分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。

猪肝，煮卤15分钟，熄火浸泡焖卤15分钟出锅。

土鸡，煮卤60分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。

三黄鸡，煮卤20分钟，熄火浸泡焖卤15分钟出锅。

鸭舌，煮卤5分钟，熄火浸泡焖卤10分钟出锅。

牛腱子肉，煮卤120分钟，熄火浸泡焖卤30分钟出锅。

对于形状较大的卤品，如整鸡、整鸭、鸭腿、鸡腿等，在卤制过程中，还得根据需要适时打签。打签就是用竹签子在卤品表面和内部扎小眼，一是为原料内部血水流出，二是为了让卤汤的香味充分渗入到原料内部，使其入味。