都说吃在广东，这话可一点不假。广东人在吃上确实是“用心良苦”。一个是吃的东西广，一个是吃的手段多，其中卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤出来的东西各有各的独特风味。下面介绍下广东卤味的做法。

一、主料

良制酱油：1000克、绍兴酒：500克

1、卤汁的材料配方因地而异，例如广州的分为红、白两种。下面介绍下红卤和白卤的两种香料配方。

2、红卤的配方：热水5克、良制酱油1000克、绍兴酒500克、冰糖750克、盐75克、八角、茴香、甘草、桂皮、草叶各25克、沙姜、花椒、丁香；

3、白卤的配方：热水鸡5克、精盐250克其他香料以及药材与红卤相同，但一般情况下也可以不加冰糖；

4、江浙和北方做卤所用的药料相当少，但葱、姜、红曲的分量相对较多些。

5、其配方如下：热水1000克、上好酱油1000克、精盐125克、精制细糖1000克、绍兴酒750克、葱250克、姜125克、八角、茴香、桂皮各75克、红曲米等。


卤汁的制作方法

1、用纱布袋中装入香料，并系紧袋口，放入热水中，加酱油、绍兴酒、盐、糖等调味料（如果使用红油，要浸2次，包在袋子中），用中火煮沸。待香气溢出，红卤的颜色变成酱紫色即成，可用于各种食品的卤味。

2、第一次制卤，可用鸡肉或猪肉调制的新鲜汁和香料、调味料一起煮成，但是以后要增加卤量时，不必再制新鲜的汁。卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、放冷等。另外，储藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。