新版十三香小龙虾的做法及配方

十三香小龙虾的口感层次丰富，包括麻、辣、鲜、香、甜、嫩、酥等多种味道。这些味道相互融合，使得每一口都充满了惊喜。小龙虾本身富含蛋白质、氨基酸等营养成分，而特制的十三香调味料也富含多种中草药成分，使得这道菜具有很高的营养价值。下面小编就分享一篇新版十三香小龙虾的做法及配方。

一、浓香型十三香配方

草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、荜菝0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山柰0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、栀子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤。

二、麻辣型十三香配方

草果0.5斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁1斤、草蔻0.3斤、荜菝0.25斤、丁香0.3斤、白蔻2.0斤、白芷0.5斤、山柰0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.9斤、甘草2斤、烟桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤、干香茅0.7斤、桃草0.5斤、栀子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤。以上香料用粉碎机打成粉，麻不伤口、辣不伤胃。

三、香料里面有乾坤

丁香：分量减为之前的三分之一。丁香的香味和辛辣味比较突出，是十三香配方中不可缺少的一味料，但食用过多易引起呕吐，所以只是减少分量而不是完全去掉。

甘草：分量变为之前的三倍。甘草有甜味，增加分量能让十二香的口感更醇和，将各种味型融合起来，香味更浓郁，吃起来更有回味。

草蔻：分量减少为之前的三分之一。草有苦味，用多了会让十三香粉带有一种苦涩感，降低分量可以多出香、少出苦

香砂：分量增加一倍。香砂的香味突出，减少丁香分量后要适当提高香砂的量，以避免十三香粉的香味变淡

白蔻：分量增加四分之一。白跟香砂的特性相似，香味比较突出，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章，增加分量的目的也是替代丁香为十三香粉增香。

四、新版十三香小龙虾的做法

1、调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，自制十三香粉500克（麻辣型、浓香型均可），盐100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶。

2、批量预制：锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟，再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。

3、走菜流程：炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，加入出锅料5克，捞出装盘，淋少量香油即可。

五、十三香麻辣酱制作

1、做法：锅入色拉油5斤，先下入郫县豆瓣酱（剁细）15斤炒香，再下入自制十三香粉1斤炒1分钟，之后下花椒面2斤炒匀，快出锅的时候再撒入花椒面1斤。关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

2、心得：麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料：喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒，喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。预制好的龙虾尽量当天卖掉，因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。

3、宽汤烧制省略拉油：将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少，无法没过龙虾，需要不断翻炒使其均匀上色，这就容易导致龙虾黄松散、流出，因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大，可以没过龙虾，不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固，所以可省去炸制步骤直接烧制。