其实猪身上每个部位的肉都是可以吃的，但是如果问就叫喜欢猪身上的哪一块肉，大部分人都会回答说猪头肉都觉得这个部位的肉越嚼越香，而且鲜嫩不腻。今天舌尖卤味小编给大家分享“酱猪头肉”的卤制配方和详细做法！简单实用，做出的酱猪头肉，外观呈现绛红色，吃上一口软嫩可口，是过年过节宴请亲友的待客佳肴。

一、酱猪头肉卤汤的配制

第一步：不锈钢煮肉桶中放入80 斤清水、再放入两只鸡、5 斤猪骨头（敲碎）、1 斤五花肉。煮 5 小时左右即可形成高汤。

第二步：将高汤烧开，加入鸡油 1 斤、大料（八角）20 克、花椒 10 克、桂皮 15 克、小茴香 10 克、丁香 5 克，熬制 30 分钟即成做酱肉的卤汤，备用。

二、酱猪肉、牛肉、鸡肉配料包

1、酱猪肉配料包：按 100 斤肉计

花椒 25 克、大料 20 克、桂圆 30 克、草果 25 克、桂皮 23 克、丁香 15 克、肉蔻 20克、良姜 20 克、甘草 19 克、白芷 35 克、砂仁 21 克、山茶 20 克、白胡椒 21 克、草叩 18克、小茴香 30 克、香叶 10 克、陈皮 30 克。

加工工艺：

（1）原料整理：

酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。

（2）煮制：

先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱骨，清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，加入调料和装有新药料的纱布袋，添足水，用旺火煮制1.5小时左右，然后用慢火煮制1小时左右，最后进行焖煮0.5小时

（3）酱制：

把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮，即为成品。


二：长春酱肉的制作方法

主料：猪前五花肉1000克

配料：葱、姜、蒜各15克，酱油200克，精盐20克，白糖15克，料酒10克，白芷、山奈、丁香、草果、陈皮、肉桂、小茴香、良姜、豆蔻、砂仁、花椒、八角各2克，熟火硝1克。


长春酱肉烹饪方法：

1.把肉切成两块，用水（冬季用热水，春秋用温水，夏季用凉水）泡20分钟后，用刀把肉皮上的毛、污刮净。锅内放水烧开后，把肉块放入锅内，见开捞出，再放入凉水中洗净。

2.锅上火放入水、酱油及所有调料（不含糖），见开把肉块下锅，放入熟火硝，开锅后用小火煮1小时40分钟即熟。

3.把煮好的肉捞出放在熏锅的箅子上，箅下放入白糖，加盖，熏锅加热至糖燃烧发出浓烟，将肉熏制而成（冬季不熏）。

一、酱肉卤汤的配制

第一步：不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头(敲碎)、1斤五花肉。煮5小时左右即可形成高汤。

第二步；将高汤烧开，加入鸡油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤，备用。


三、酱猪肉、牛肉、鸡肉配料包

1、酱猪肉配料包：按100斤肉计

花椒25克、大料20克.桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁21克、山茶20克、白胡椒21克、草蔻18克、茴香30克、香叶10克、陈皮30克。