色泽金黄卤肉是如何做出来的

色泽金黄卤肉是如何做出来的，打造金黄色泽的卤肉，估计不同的卤菜人会有不同的方法，今天和大家逐一探讨优缺点，在开展这一话题之前，我们首先要明白，你为什么要打造“金黄色“的卤肉，为什么不是红色？为什么不是黑色？亦或是本色？除了颜色诱人之外，实际上作为卤菜人应该要明白，金黄色泽的卤肉是五香卤的标配，可叹很多人做卤菜生意多年都不明白这个事。

先来说第一种方法，也是市面上80%的中小卤菜店的通用做法，加色素，也就是加日落黄将颜色调成金黄色，稍微考究一点的，会加一些麦芽糖，这种方法最简单，好处显而易见，不褪色，稳定性超强的，不但放上一天没事，顾客买回家没吃，放三天颜色依然是金黄色，可问题也正在这里，现在的顾客都是极会”吃“的，也非常注重食品安全，这种添加色素的卤产品，顾客一旦知道缘由，可能就永远不会踏入你的店门，而且还会给你做反向宣传，导致口碑变差，所以不推荐使用。

接着说第二种方法，直接使用黄卤水，准备黄桅子、油炸蒜仁、油炸桔皮、沙嗲酱，黄酒和油咖喱，再结合传统黄卤汁香料：香叶、三奈、花椒、良姜、砂仁等制成黄卤水，卤出来的卤肉成品也能呈现金黄色，可这种方法的缺陷就在于损失了五香卤的特色，光有其形，味却没有特色，且这种方法制出的颜色不够自然。

第三种方法，也是卤菜英雄自用的方法，采用纯天然的糖色+黄桅子水的方法，调好卤汁色泽，这样卤出来的成品颜色不但可呈现金黄色，而且色泽自然有食欲，且拥有不易氧化的特点，具体方法，英雄哥以前也在社群分享过，这里不再赘述。

最后再回答一下，上次有人在咨询关于素菜卤制的一些问题：首先，素菜卤制是不可以使用原汤卤水的，需要将卤水与清水的比例调整为1：3，这样卤出来的素菜才不会偏咸，卤藕时正确的做法是先用清洁球将表面洗干净，然后两端再用刀切出孔，再下锅卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制，卤千张、海带等时，用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味，且豆制品，藕等多为一次性卤水，因为含淀粉较多易变质。