卤汁配制及卤水保存秘诀

卤汁配制及卤水保存秘诀，如何做好一锅卤菜，其中卤汁配制和保存尤为重要，要定时加热消毒。夏秋季天天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

一、卤汁配制三秘诀

1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味"死咸"外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

3、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

二、卤水保存注意事项

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季天天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注重存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。