潮州卤水是潮州菜的重要组成,也是广东潮州的传统特色名菜之一。它是由多种香料和调味料熬制而成的,常用在烹饪家禽家畜或水产品等食材上,形成各种卤味,如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等,口味鲜美。今天为大家分享潮州卤水的精准配方及制作方法。

潮州卤水

潮州卤水配方如下:

中药包:南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克,将以上药料洗净用纱布袋包好待用。

香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克,将以上原料油炸至金黄色,包起待用。

调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

炒糖色:将白糖或冰糖1000克加水500克,熬制即可。

第一次汤底制作:脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克,将以上原料慢火煲制8小时,可出汤底25千克。

卤水调制:汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色,再慢火煲半小时即可。

原料:猪下货(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;

调料:黄酒500克,盐600克,味精300克,白糖200克,猪肉香精10克,老抽15克,蚝油50克,葱100克,姜75克,香料粉400克。香料粉配方:花椒100克,八角100克,桂皮120克,小茴香50克,丁香30克,草果50克,砂仁35克,豆蔻20克,香叶15克,香茅草20克,山奈75克,甘草50克。

潮州卤水制作方法:

调制卤汤:将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。

腌制:将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。

出水:将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。

卤制:洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。