卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。今天和大家一起制作一款川式卤水，制作过程如下：

香料：八角20克，桂皮15克，花椒35克，香叶2克，良姜2克，干姜5克，甘草5克，舌尖卤味香料配方22克、小茴香2克，当归5克，白芷5克，麻椒20克，桂枝5克，陈皮2克，丁香1克，良草果1个，干辣椒100克，大红袍100克，大豆油1200克

调料：骨汤1500克，盐60克，味精50克，糖50克，料酒5克，姜片3克，葱段3克，糖色50克

做法

一、先将所有香料配齐后，用水冲洗下表面的灰尘，倒入大锅中，然后倒入大豆油小火煮热后关火，等油冷后再烧热，反复5次，这个过程只需要注意一点，不能烧焦；

二、骨汤就是猪骨加鸡架煮水，在卤菜中，技术要求不是很强，有点肉香味就行，因为卤菜相对来说注意浓香味；

三、油和香料炒5次后，将调料全部加入锅中，大火烧开后关火60分钟，这个过程主要就是让香味和骨汤浓合；

四、这锅汤一起性可以卤二斤菜，请将二斤肉（如鸡脚，鸭脚）放到锅里；

五、放进锅里开始计时，一般约45分钟即可完全成熟，如果是家用小灶，可以会多几分钟，这个时间也和原料老嫩度有点关系，这个自己灵活把握下，最笨的方法就是自己啃一个。


上色的知识

用来给卤品上色的原料很多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄等，各有不同的效果，（小黑店也用日落黄，胭脂红上色）。

黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感。

红曲米是天然色素，其色泽暗红，不够鲜艳，若单独使用，卤品着色昏暗。因此，使用时也多与糖色混合使用。

制卤用酱油着色，需注意用量应小，应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。

糖色水的制作步骤

1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。

2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。

3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。

4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。

5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。

6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。

7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越历害。

8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。


舌尖上卤味姚师傅的话要牢记在心上

一、一般用糖色来上色，肉原料下锅后就可以根据自己对色的浓度来慢慢加色，可以多次加的，加到你满意的程度就可以，也可以多种色素配合使用；

二、原料在下锅前，尽量用小葱，料酒先搓揉下，作用就是去腥增香；

三、这个配方能不用腌制就能让原料骨头都能入味，如果有人有更好的方法也欢迎分享；

四、油和香料炒的次数越多越好，但不能烧焦，如果香料和水直接煮只会出药味，我们经过炒后再使用，是一种很好闻的香味。做好一个技术，配方要合理，工艺也要绝杀。