新式川卤卤水的配方及制作方法

新式川卤卤水融合了其他派系的卤水制作经验，现将这种新式川卤卤水的配方及制作方法奉上，供需要制作川式卤菜的朋友作为参考。

新式川卤卤水配方及制作方法1

原料：香菜100克、良姜、八角各20克、洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克、芹菜、姜、葱各100克、草果20克、桂皮、甘草各15克、丁香、砂仁、三奈各10克、排草、香叶各30克、肉豆蔻5克、干辣椒250克、罗汉果2各、糖色、花雕酒各150克、玫瑰露酒、盐各50克、高汤5000克、川式陈年卤水的卤油1000克。

做法步骤：

1、把香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧，剩余的香料装入另一个纱布袋中，两个香料袋都放入沸水中大火飞水5分钟。

2、锅内加高汤大火烧开，加入糖色、卤油、盐和两个香料袋，小火煮沸后放花雕酒和玫瑰露酒（玫瑰露酒应在原料下卤油之后下入），再小火煮开即可。

新式川卤卤水配方及制作方法2

A料：八角5克、桂皮5克、三奈5克、丁香15克、砂仁15克、豆蔻15克、陈皮10克、甘草30克、小茴香15克、草果15克、罗汉果2个、蛤蚧1对、千里香10克、淫羊藿10克、花椒150克、干辣椒300克。

B料：三五火锅底料350克、李锦记桂林辣椒酱800克、鹊城酱香型红油豆瓣200克。

C料：猪骨浓汤10千克、红曲粉30克、冰糖400克

D料：卤水专用葱油（菜籽油750克炼熟，下入100克香菜、250克香葱、250克大葱、250克洋葱、150克干葱头、200克老姜、200克蒜瓣和100克西芹，小火炸香后滤去料渣即成卤水专用葱油）。

E料：鸡精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。

制作过程：

1、锅上火下油，将卤水专用葱油以小火烧至5成热，将A料拍碎后入葱油锅慢火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。

2、剩余的香葱油烧至6成热后，关火。将B料下入（先下豆瓣酱炒香，再下李锦记桂林辣椒酱炒香，然后下火锅底料炒至酥香后下鲜汤熬味打渣即可）。

3、将C料和香料包小火熬制30分钟，用E料调味即可进行原料卤制。