起源于中国的芝麻豆腐

日本料理中有一道常见菜式叫做芝麻豆腐，你有想过它与中国豆腐的关系吗？芝麻豆腐的诞生和发展又伴随了怎样的文化交流与碰撞？中国的饮食体系（包括器皿、大部分调味品以及桌椅的使用方式等），在宋代 已经大抵完备。现代中餐的烹饪制作手法与近一千年前的宋代并无根本的差异。有一种宋代就有文献记载的食物，现在还有地方在吃，那便是麻腐。在北宋著作《东京梦华录》中，就有“麻腐鸡皮”的记载。到了明清相关文献越来越多，记载得也越来越详细，并且出现了更多的变化，除了用芝麻制作的“麻腐”，还有用牛乳制作的“乳腐”、用老菱制作的“菱腐”、用藕制作的“藕腐”、用罂粟子制作的“粟腐”。

关于麻腐的记载

以上诸腐的共同之处在于都使用了绿豆淀粉作为凝固剂 ，通过充分的搅打与糊化 形成制品。直至民国时期，国民党元老吴稚晖还在文章中提及，在伦敦时自己用洗面筋所余的淀粉制作麻腐一事。在当代中餐世界里，麻腐似乎退出了人们的主流视线，但是细细查访，依然还有着麻腐类菜肴的传承以及相关半成品的出售。上下千年，犹有遗响。

图：刘国正著《中餐纲目》1966年版

日本的芝麻豆腐

日本的精进料理大致有两个体系：一个是永平寺的精进料理 ，由当年从中国回日本的道元禅师开创于寺院，对僧人的日常饮食有严格明确的规定，除作用于修行外，对一般民众吸引力不大；另一系形成于江户初年，由1654年来日本的隐元禅师创立于京都黄檗山万福寺 。他和弟子一起将明代中国禅寺中的日常饮食带至东瀛，规格通常是四人一桌。根据史书对当时的饮食进行复原，其中便有麻腐，这一系料理又被称为“普茶料理 ”，影响广布黄檗宗一流的寺院以及寺外。此后出版于1772年的《普茶料理抄》一书中也明确记载了麻豆腐。同时期的麻腐配方为：白芝麻一碗，薄炒研碎，加葛粉五合，水两碗烹之，纳器放水乃成，胡桃腐方亦如之。二者细腻可爱。

现代日本的胡麻豆腐

代表芝麻豆腐的拼盘，在怀石料理或素食料理上也经常被当成前菜 的传统菜色，此外，在添加的原料上出现了丰富的变化，通常所见的有十二种，分别为：芝麻豆腐、山栀子芝麻豆腐、豆腐芝麻豆腐、花生芝麻豆腐、木耳芝麻豆腐、抹茶芝麻豆腐、毛豆芝麻豆腐、海带芽芝麻豆腐、海胆芝麻豆腐、蟹肉芝麻豆腐、黑芝麻豆腐、蛋黄松芝麻豆腐。

环境物产对饮食文化的影响

中国用绿豆淀粉制作的食品，为什么到了日本以后会变为用葛粉制作？这还要从两地的自然物产说起。

葛是一种豆科藤本植物，生命力旺盛，缠攀其他植物上可其枯死。葛起源于亚洲东南部 ，可供使用的主要有三个种：

葛Pueraria thomsonii Benth，分布在中国华南及西南地区，别名“粉葛”

葛薯P、tuberosa DC、，分布在日本及印度

葛藤P、thunber ginana(Sieb、et Zuc、) Benth、，分布在日本及美国东南部

葛在日本出现得很早  ，在《万叶集》中便有记载，被称为秋天的“七草”之一。葛在各地的堤坡、荒地、山岗到处可见，日本人民自古就对葛进行了广泛利用，如用葛根制成葛粉和葛根汤，用葛的纤维坚韧制布料等。至今奈良的吉野山一带仍以出产上好的葛粉著名。

而绿豆虽然在中国已有两千多年的栽培史，但16世纪末至17世纪初才从中国或者朝鲜半岛引入日本。可见，饮食文化在传播过程中，即使同一个文化圈内，经不断改造，已远离原来的形制，只有名称仍保留着，昭示着该食物的原产地和传承变化历史。