南京人的乡愁一碗清凉的菊花脑汤

菊花脑又名菊花叶，菊叶。从初春到仲夏的南京，饭桌上少不了的一直是那碗菊花脑鸡蛋汤。南京人吃菊花脑上瘾，盛夏时只要三天不吃菊花脑就要开始骂人了。有人要问了，“菊花脑”是什么？听起来有些吓人，其实就是菊花叶。“菊花脑”是南京话的音译。

在南京人眼中，菊花脑便是家乡菜，吃到菊花脑，仿佛就到了南京，菊花脑已经成了乡愁的载体。菊花脑并不高贵，属菊科，但只能算是菊花的亲戚。聂凤乔特在《蔬菜斋随笔》中称菊花脑为“全世界栽培面积最小的蔬菜。”菊花脑是颇负盛名的野菜，与荠菜、茼蒿、马兰头、苜蓿、茭儿菜、马齿苋、枸杞头一起，号称“金陵八野”。菊在古代中国供药食两用，到了晋代前后出现观赏菊，后来还分化出专门吃花的菊，以及药茶兼用的菊，而专门吃叶的，流传到今天则只剩下南京的菊花脑以及上世纪七十年代在庐山发现的一种与之近似的野菊。菊花脑不开花时，它只是一根根小草；但到了开花的季节，花是黄色的，我们食用的部分是菊花脑的嫩茎叶，一定要选在开花前，就采摘下来，不然会非常老。

菊花脑原产中国，是江苏南京地区特产。南京人骄傲地认为只有生长在南京地域范围内的菊花脑才有那有独特的清香。其实除了南京人，东南沿海省份的人也是吃菊花脑的。菊花脑分为小叶和大叶两种，以大叶者品质为佳，也是人们最爱吃的品种。小叶菊花脑叶片较小，先端尖，叶缘深裂，叶柄常淡紫色，产量低，品质差。大叶菊花脑又名板叶菊花脑，叶片较大，先端钝圆，叶缘浅裂，产量高，品质好。菊花脑原本出自山野，生性不娇。而后作为南京地区将其常作的菜蔬，当地居民门前屋后普遍栽植。

初春从种子开始，到春末夏初就能采摘嫩叶嫩茎做汤了。你不停地采，菊花脑就不停地长，一直到秋天下霜，枝头开满金黄的野菊花。暖冬的时候，厚厚积雪下面有时还能长菊花脑叶子，大冬天也能吃到一点点菊花脑。初闻菊花脑时，隐约有点特殊的香气，有点类似薄荷也有点类似风油精。从初春到仲夏，南京人爱用作做汤，其嫩绿的茎叶，氽入滚水，似一锅翡翠，一潭碧水，吃在口中，有清凉之感，余味无穷。一旦在夏日里吃过几回，就很难再忘记这种清香清凉的滋味，淡淡的菊香，略有刺激感的凉味来自它所含有的挥发性芳香成分。南京人说，吃菊花脑可以去火，可以明目，还可以清心，是夏日防暑清火的佳品。