乌榄增城十宝令广东人为之骄傲的食材

早在公元十二世纪时宋人笔记《岭南代答》中，乌榄已有如下的记载：乌榄如橄榄，青黑色，肉烂而甘，亦可作蔬茹，核差长，其中仁味松美，荐酒泛茶皆珍，相馈遗者独以核致远，微暴干，椎取仁。足见从古至今，乌榄都是一种珍贵的广东食材，今天小编就为大家介绍一下乌榄。

乌榄一般为紫黑色，呈狭卵圆形，长3-4厘米，直径有1.7-2厘米，横切的话可以看成圆形至不明显的三角形，其外果皮较薄，干品有细皱纹。乌榄主要分布在中国、越南、老挝、柬埔寨等东亚热带地区，主产于我国广东、广西、海南、云南等省。乌榄喜生长于海拔1280米以下的杂木林内，各地常栽培。

最好的乌榄

最好的榄仁来自乌榄，而最好的乌榄则出自广东。广东的增城、信宜都是最好的乌榄产地。增城荔城街西山村所产的乌榄，品质特佳，属于乌榄中最好的品种“车酸榄”，当地人称它为“西山乌榄”，而又因它的果身尾部有点偏左，故又名“左尾”乌榄，被誉为“增城十宝”之一。它与其它品种的乌榄相比，具有皮薄、肉厚、肉纹幼嫩、油质适中、味道芳香的特点。这种乌榄，榄核并不是特别大，但榄仁却非常饱满，出仁率是众多橄榄中最高的。另外，乌榄树也分品种，主要有油榄和糠榄两种。

油榄果实细而长，经制作后的榄肉（俗称“榄角”）味道特别好；糠榄果实扁而大，榄肉味道逊于油榄。农户采摘加工乌榄，一般是直接用热水浸泡令乌榄肉与核脱离，榄肉加盐晒干制作成餐桌用菜“榄角”，榄核则卖给专门的收购商，榄仁则主要用作榨取榄油或糕点月饼的馅料，榄壳主要用作工业性炭原料或燃料。但自“工艺榄”产业兴起后，油榄与糠榄的身价倒转；榄肉比榄核值钱的历史也被改写，扁而大的糠榄核成了“抢手货”，卖价惊人。

乌榄因其皮薄肉厚、肉纹幼嫩、含油量高、味道芳香的特点而闻名，善食的广东人面对上佳食材往往能物尽其用，下面小编就为大家介绍几种乌榄的食用应用，以供参考。

1、腌制，把生乌榄投进热水中，焗浸数十分钟，待它的肉变软，隔去水，另浸入浓厚的盐水里，三天后即可以当咸菜了；此外乌榄还有榨油的作用。

2、制酱，如果要作榄角，则用线把它分成两半，中塞幼盐腌制；若把它去核舂烂制成块状或调成浆状，则叫做榄糕和榄酱。

3、得榄仁，榄核椎开取其仁，便是“榄仁”，是一种常用的配料之一，广式中秋月饼中的“五仁”里便有它的身影。很多食家都认为，一粒好的榄仁，可以在点心或菜式中起到画龙点睛的作用。

4、制榄角（即榄豉），榄角是以乌榄为主料，去核后腌渍晒干而成的，带有鲜橄榄的芳香味道，口感略粘，咸中带甜，有很好的去腥提鲜作用，广东厨师常用它来蒸鱼或排骨。

提到“榄角”，信宜榄角也很出名。在茂名市信宜合水镇一带，榄角是当地非常有名的特产。其中很重要的原因就是因为当地的乌榄品质特别好——肉纹幼嫩、油质适中、味道芳香，最适合制成榄角，号称“山蚝豉”。论质量、名气，信宜榄角并不输给增城西山乌榄。

榄角蒸鳊鱼

时至今日，用乌榄制成的“榄角”依然是广东人蒸鱼（尤其是蒸鳊鱼）时最喜爱用、最金贵的佐料之一：乌榄榄角那种独特的橄榄油质香味，与鲜鱼的清甜，往往就是许多广东人心目中最天衣无缝的蒸鱼搭配。广府人吃榄豉，一般比较考究，起码要加些油进去蒸熟才进食，但潮州人则非常简单，只是浸盐水到了一定程度，即可以拿来佐膳。

榄角肉菘蒸豆角

原料：豆角500克，猪上肉（脖子以下、前腿根部周围的肉）125克，榄角35克，蒜末10克，葱花3克，熟白芝麻2克。

调料：花生油8克，盐5克，白糖3克。

制作：

1、猪上肉切成黄豆大小的粒，加适量生粉、生抽抓匀，下入五成热油小火滑熟，捞出控油待用。

2、榄角切碎，用热油快速冲一下，沥净油分。

3、豆角洗净，改刀成长约13厘米的段，下入五成热油拉一下，捞出沥油。

4、将豆角、榄角碎、肉粒一同纳盆，加盐、白糖、花生油、蒜末一起拌匀入味。

5、取平盘一只，底层垫一张荷叶（干荷叶洗净，加温水泡软），然后将豆角拣出，整齐地摆入其上，表面浇入盆内剩余调料，入蒸箱蒸5分钟至熟，取出撒葱花、熟白芝麻即可。

特色：这道“榄角肉菘蒸豆角”将其与素料豆角搭配，加入炸香的肉粒同蒸，出品清爽，滋味浓郁，下方垫底的荷叶也为成菜注入了丝丝清香。此菜推出后广受食客好评，每天都能卖出35份以上。

金枪鱼黑橄榄意粉

材料：意粉400g（2-3人份）、金枪鱼肉200g、洋葱1个、西红柿2个、番茄酱1大匙、蒜、橄榄油、糖、盐、黑胡椒、黑橄榄2个

做法：

1、西红柿和洋葱切丁，大蒜切末，金枪鱼肉用水汆熟切块备用

2、在锅里加入足够的水，放入1小勺盐，待水烧开放入意粉，煮好捞出控干

3、留一些煮面水备用

4、平底锅放入橄榄油，放入洋葱炒软，放蒜末

5、待洋葱少许上色放入金枪鱼肉翻炒再加入西红柿丁

6、待西红柿炒软放入番茄酱加入煮面水

7、加入黑胡椒调味，关火在酱中拌入黑橄榄，起锅盛盘。