茴香除臭增香的神奇香料

对于大多数人来说，茴香是调味料里面的一缕若有若无的香气，一闪而过的娇绿，其实它是才色兼备的好食材。今天就为大家介绍一下茴香。茴香菜又原名小怀香，又称香丝菜、小茴香、茴香子、谷香(四川、贵州)丶浑香，嫩叶作菜蔬，是小茴香的茎部，为伞形科植物茴香的干燥成熟果实。

茴香菜入馔历史悠久，南朝梁代的著名医药家陶弘景就曾形容茴香为：煮臭肉，下少许，无臭气，臭酱入末亦香，故曰茴香，后被记入唐本草；北宋宰相苏颂说，北人呼为茴香，声相近为怀香；著名药草学家李时珍说过：俚俗多怀衿衽咀嚼，恐怀香之名，或以此也。由此可见，根、叶、全草也均可入药，果实(小茴香)作香料用，亦供药用。

茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。小茴香是重要的香料植物。叶与果实均具有特异香气。嫩叶洗净后切细加盐和味精、香油及其它调料拌食，味清香，可促进食欲。也可作为饺子或包子馅。果实多作香料，用于酒类和糖果之中，或加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，并能增进食欲;研磨为粉末可用于制作五香粉，用于面食等调味。

茴香最适合肉食，原因很简单，就是茴香所散发的味道类似于动物油脂烹饪时的味道。这种微微油腻的香味加上微微的甜，正是肉类不加任何香料时煮熟的香味。于是茴香的气味可以遮盖肉类微微腐败时散发出来的脂肪腐败臭气“回香”由此而来。

茴香菜含有丰富的维生素B1、B2、C、PP、胡萝卜素以及纤维素，导致它具有特殊的香辛气味的是茴香油，可以刺激肠胃的神经血管，具有健胃理气的功效，所以它是搭配肉食和油脂的绝佳蔬菜。茴香菜熟食或泡酒饮服，可行气、散寒、止痛。茴香苗叶生捣取汁饮或外敷，可治恶毒痈肿。茴香能够祛除寒气，理气散寒，可改善手脚冰凉的症状。茴香含有丰富的维生素A、C之外，葫萝卜素及钙的含量也较高，种子可作药用或香料，具有驱风祛痰、散寒健胃止疼之功效。其具体用途如下：

1、促进消化吸收

2、防感冒：可将少许茴香生汁加葱沫汤内喝下发汗。

3、治扁桃体炎：对成含汁液的水煎液，将其凉后漱口。

4、吸脓：将叶捣碎，贴于患部，每天换3次，自然消退。

5、治冻伤：可用生汁涂于患部，按摩。

大小茴香之分

大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。茴香和八角茴香的味道很相似，但样子差距很大，因为具有相同气息而常常混用，而如今八角茴香更为常见、常用，且气味比茴香更为浓烈厚重，已然让茴香在调味界屈于次位，茴香因此被俗称为“小茴香”，“小”不但在于籽粒个小，还在于茴香的味道较为清淡。

茴香菜是一种很受欢迎的蔬菜。茴香苗可以食用，用它包大包子再加以猪肉，做出来的包子，可以满足包子的种类，而且吃起来另有风味。由于“茴香”和“回乡”同音，故北方的很多地方在过春节的时候都喜欢包茴香肉馅的饺子。平时则喜欢用茴香菜猪肉一起做成馅包包子、饺子、春卷等，很少做成炒菜，但也有和鸡蛋、肉末一起炒甚至清炒的，也可以配以肉末做汤。

南方善做红烧肉，其香味主要源自于油脂和焦糖的香味。南方红烧肉的做法简单方便，就是使用姜片去腥，用少许茴香来增添肉的香味。红烧的时候又借助焦糖的香和甜来增加风味，其它香料能不用则尽量不用，因为它们会遮盖掉肉本来的味道，有些喧宾夺主之感。茴香则不会，一是茴香的香味与肉味近似，二是在肉块清煮的时候添加茴香，可以祛除生血的味道。

北方则喜欢做小炒肉。北方肉食的味道浓重，这种味道区别于南方对肉本身甜味和香味的追求，更喜欢给肉的味道带来更多的装饰，此时的茴香不再是简单的相辅相成，而成为连接其他香料香味和肉食本味的桥梁。烹肉可以用茴香籽，而茴香的茎叶还可以做蔬菜来食用。鲜嫩的茴香茎叶散发着类似茴香籽的淡淡香气，但是和籽实散发的香味相比，茎叶的味道更带有些类似胡萝卜的甜味。茴香苗的味道不像香菜和胡萝卜的味道那么冲，所以它和油味重的猪肉更相配。茴香嫩苗剁碎了和肉馅适合做包子，富含肥油的肉正好搭配茴香的甜，包子也自然味鲜多汁。

茴香菜含有丰富的维生素、胡萝卜素以及纤维素，导致它具有特殊的香辛气味的是茴香油，可以刺激肠胃的神经血管，具有健胃理气的功效，所以它是搭配肉食和油脂的绝佳蔬菜。陶弘景谓：煮臭肉，下少许，无臭气，臭酱入末亦香，故曰茴香。果实(小茴香)作香料用，亦供药用，根、叶、全草也均可入药。小茴香的作为调味料在五香粉、火锅中都有体现，茴香菜虽然只是用来包饺子为主，但是其实吃法很多。

茴香豆腐碎

材料：主料：豆腐(300克)茴香菜(50克)

辅料：盐、油

做法：

1、把豆腐切成2厘米大小的豆腐块。

2、切好的豆腐放入沸水锅里焯焯去除豆腥味后捞出。

3、茴香菜洗净后切细备用。

4、葱姜切碎备用。

5、炒锅倒油烧热，下葱姜炒出香味，放入豆腐翻炒一会。

6、放入茴香菜翻炒翻炒。

7、放入适量盐翻炒均匀。

8、放入少许蔬之鲜翻炒均匀即可关火装盘。

风味茴香盒子

材料：茴香、豆干、面粉+全麦粉、香油、白胡椒粉、海盐、醋

做法：

1、沸水一点点加入面粉，一直用力揉直到揉成一个光滑面团，面团上包上保鲜膜或者湿布静置半个小时;

2、茴香洗净切碎，豆干洗净放入沸水中煮熟沥水捞出后切碎，红辣椒去蒂去籽切小丁，然后混合茴香豆干红辣椒丁，加入香油、盐、白胡椒粉拌匀待用;

3、板上铺一些薄面粉，将醒好的面团搓长条，切大剂子，把剂子按成或者擀成圆形大面皮，把做好的馅儿放在中央，再用手对折成月牙形;

4、尽量把菜中水分挤干再包;

5、将包好的盒子放在倒入了一层油的平底锅上，中小火慢慢煎到两面变黄变硬即可。

茴香炒蛋

材料：鸡蛋、茴香、食用油、精盐

做法：茴香洗净，切成末，鸡蛋打成鸡蛋液，放入精盐充分搅拌均匀，在热油锅中倒入蛋液凝固之后放入茴香末，熟透之后就可以盛出来了。

茴香脆皮牛小排

原料：牛肋骨1斤，西生菜十片，薄荷叶、鲜茴香、脆炸粉各少许。

调料：美极鲜，卡夫酱各适量。

做法：

1、先将牛肋骨去骨，改成日字形状，用自制的卤水汁卤30分钟，然后捞起待用。

2、用矿泉水将脆炸粉开好，加入薄荷叶、鲜茴香；用牙剪刀将生菜改成圆形，待用。

3、将卤制好的牛肋骨裹上脆炸粉，炸成金黄色上碟，面上挤上卡夫酱即可。

农家小清新

主料：嫩茴香苗150克，黄河口虾皮30克，红尖椒2克。

调料：盐、美极鲜味汁、芝麻油各3克，白糖2克。

制作步骤

1、将茴香苗洗净，控干水分，切成1厘米长的段；

2、红尖椒改刀切末。把虾皮洗净，与嫩茴香苗和红尖椒末混合，再加入所有调味料拌匀，装盘即可。

关键：黄河口虾皮为东营市的地方特产，具有色白、干香、不咸的特点，不同于其他地区产的虾皮。其他地区的虾皮如含盐量较大，可以先用水浸泡5分钟，再过油炸干后进行拌制，效果也不错。