刀鱼春季最早的时令鲜鱼也是天价鱼

俗话说，物以稀为贵，在中国， 就有一些稀少的鱼种，刀鱼就是其中之一吧。刀鱼的数量一直在急剧下降，价格一直在飞涨，涨到最后，只剩下一个字“贵”。2017年长江流域全面禁捕的谣言，也成了刀鱼涨价的“帮凶”。如今，长江三鲜鱼，刀鱼、鲥鱼和河豚，乃当今国内天价鱼啊。

刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩。但是刀鱼刺多易卡喉。乾隆年间，《扬州画舫录》载“鮆鱼糊涂”的菜。古称刀鱼为鮆鱼，有谚“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，意即宁失祖宅、不弃刀鱼头，极言其美味。刀鱼是春季最早的时令鲜鱼，农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，刀鱼是春季最早的 时令鱼鲜 。

刀鱼平时生活在海里，部分长江中下游的淡水湖中也有，每年2～3月份亲鱼由海入江 ，并溯江而上进行生殖洄游。冬季，刀鱼不作远距离洄游，而聚集在近海深处越冬。前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。

刀鱼的分类

1、刀鱼分江刀、湖刀和海刀三个品类,其中江刀味最鲜、价最高，湖刀与海刀远次之。

2、每年立春，刀鱼回游产卵，从海入江湖，成为一种“进化”：能够洄游到江中产卵的刀鱼，才称江刀 。

3、就此定居在通江湖泊中的某部分刀鱼，则被称为湖刀 。

4、还有一部分刀鱼，因为环境或遗传等多种因素影响，到了近海便不再洄游，被称为海刀 。

5、与江刀相比，湖刀和海刀均提前成熟，所以体形较小，因为不存在洄游，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。由于长江刀鱼需要奋力洄游，鳃部因充血而红红的，成为辨别三种刀鱼的方法之一。

今年还能吃到刀鱼吗?

近些年来，越来越多的非法捕猎者不得不让我们对很多动物列入重点保护群体，刀鱼也是其中一个。所以“江刀”就拟被列入保护名录。农业部公布对《国家重点保护野生动物名录》水生野生动物调整方案公开征求意见，长江刀鱼被列入其中。 而目前，方案并没有明确说法，市渔政部门表示，长江苏州段今年还能捕江刀。目前还没有关于长江实施全面禁渔的通知，所以苏州段长江水域还是允许捕捞刀鱼，目前已经根据渔民的申请，办理26本刀鲚证。

清明后刀鱼将“断崖式”跌价？

吃刀鱼一定得趁早！古人云：“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”。也就是说吃刀鱼最佳时节在清明之前，老餮谓之“明前刀”。刀鱼在清明前后会进行交配，交配之后骨头开始变硬(这一点与人类刚好相反)。所以清明之后，刀鱼变硬，俗称“老刀” ，这时刀鱼将“断崖式”跌价。

刀鱼馄饨

宋代名士刘宰曾有诗称赞：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻。”生活中，能被冠以“妙物”的事物不少，食物却不多，刀鱼算一个。其实在从前，刀鱼本是寻常物，人们喜欢其鲜嫩，厌恶其多刺，还有不少料理刀鱼的方法，最典型的做法是用油整条煎熟 ，鱼骨都酥脆，这典型是懒人做法。随着今年刀鱼价格的大涨，吃上一条刀鱼实属难事啊。幸好有清明这一硬，是的刀鱼价格暴跌，原本数千元一斤的金贵货，只要几十块钱一斤。寻常百姓才得以买一些回来，做刀鱼馄饨 。 刀鱼馄饨是江南寻常小吃，馅料除了刀鱼还要有韭菜 和鸡蛋，口感细腻，清香。 刀鱼馄饨向以制作考究，味美绝伦著称。

1、先剃去刀鱼的鱼骨和鱼头。刀鱼的鱼刺是长在鱼肉里的，形成鱼刺网。制作时刀鱼剁成细茸，这么一剁，刺就立起来，逐一挑出其中夹带的鱼刺，剁剁捡捡，直到把刺捡完为止。

2、选择好馄饨皮和嫩韭菜。

3、将鲜刀鱼制成的鱼糜和入鲜嫩韭菜，再打入蛋清。

4、包裹成“元宝”状。整整齐齐的排列着，薄薄的皮子，隐隐透出嫩绿，一个个像翡翠雕成的工艺品，赏心悦目。