鰤鱼，中国也叫黄甘鱼，是鲈形目鯵科的一种中型海鱼，它外观最大的特点就是黑色眼影和身体上那条贯穿头尾的黄色带子。鰤鱼肉质甜美，脂膏丰腴，口即能融化在舌尖之上，是日料里的顶级食材。鰤鱼的生长周期漫长，从它还是几厘米的幼鱼逐渐成为80cm的准鰤鱼大概需要三年的时间，在它成长的过程中，每个阶段都有不同的名字（据了解，鰤鱼在日本大概有100多个不同的名字==），这种现象在日本被称为 " 出世鱼 "，有 " 出人头地 " 的意思。

 

浜地（Hamachi）：体长 30-40 cm的鰤鱼幼鱼，味道淡泊清新，鱼肉富有弹性。浜地富含脂肪的腹部很美味。

目白（Mejiro）：体长达到 60 cm以上的鰤鱼，口感变得更有弹性，相比于浜地，味道更好一些，但比较少见。

鰤（Buri）：80 cm以上的成鱼，它的鱼腹部位非常肥嫩，在时令的时期堪比金枪鱼鱼腹。

平政(Hiramasa): 体长约1m左右的成年鰤鱼，脂含量丰富，口感肥嫩，味道也较浓郁，几乎达到了最完美状态。一般能点到平政的店，肯定不是普通店。平政的捞网渔获量一直都很低，大多数是渔民自己钓到的，所以价格比鰤鱼和间八都要高出一些。时令在夏中期，如果大家有机会碰到的话，一定要尝一尝哦。

间八（Kanpachi）：体长达到 2m以上的大型鰤鱼，与鰤鱼不同，间八的最好食用季节是初秋。这种鱼不好加工，考验师傅刀工，味道很好。

在日本，" 鰤鱼 "、" 平政鱼 "、" 间八 " 被认为是最高级寿司食材中的前三名（之所以金枪鱼鱼腩没有入选，是因为在传统概念里，鱼腩的口味过于浓重而不够 “高雅 "）。鰤鱼是一种回游鱼，两岁以下只是短距离洄游，但在第三年成为成鱼后，便开始长距离的洄游。鱼群在秋冬时候，从北海道南下产卵，共分成两支队伍，一支从太平洋沿岸南下，另一支沿着日本海沿岸往东海洄游。第二支所经过的日本海秋冬环境十分恶劣、经常波涛汹涌、电闪雷鸣，受到惊吓的鱼儿会吃下足够食物，然后不再进食，潜至深海洄游。这一支鰤鱼因常常与海浪搏斗，肉质紧实，同时为了抵御寒冷，鱼身上积累了相当厚的脂肪。因此与第一路南下的鰤鱼相比，第二路鰤鱼的品质非常高，肉质异常甜美，脂膏丰腴，含油量非常大。在此时便被称作“寒鰤鱼”。


鰤鱼的肉质透着红色，上面布满油脂。寒鰤鱼又以富山冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”最为高贵，因为经过此处的鰤鱼洄游最长，脂肪和肉质较其他寒鰤鱼也更好，但是它们只有每年11月至12月间，在冰见外海出现几次而已，因而冰见鰤产量很有限，是非常珍贵的食材，是全日本最为驰名的鰤鱼。以至于全日本贩售鰤鱼的料理店都以冰见寒鰤为招揽客人的旗帜。

寒鰤的肥美最适合用于盐烧，选取鱼身最肥美的一段，切成厚度适中的鱼块，在炊烟袅袅中煎至两面金黄，这时在滚烫的铁板上淋上经典照烧汁，咸甜有度的酱汁瞬间融入鰤鱼肉中，些许的焦煳味中和了鱼与酱汁的鲜甜，味道甘香。


鰤鱼大根

材料：鰤鱼4切、白萝卜1个、姜丝适量、木的芽适量

料A:  水5量杯、米适量

料B:   砂糖3大量勺、酒 1量杯、浓口酱油3.5大量勺、味醂 3.5大量勺、 盐 0.5小量勺、 水 2.5量杯、 姜薄片 3-4片

制作：

1、白萝卜切成3公分左右的圆片、削去外皮。在面的中央上用刀切十字，大概1/3深。

2、锅中放入切好的白萝卜片和A，煮至竹签能轻松串过的程度。

3、把鰤鱼的每切再切成3块、用沸水焯一下后，再放入冷水冲洗。

4、把2中的白萝卜用水冲洗后，再放入清水中煮。

5、锅中放入鰤鱼、白萝卜、B中的调味料，边煮边往材料上浇煮汁。

6、煮好后，放入容器中、摆上姜丝、木的芽即可。

鱼用沸水焯去血水，可去除腥臭味。木的芽也叫花椒的嫩芽。   


照烧鰤鱼

主料：鰤鱼三片

辅料：酱油50ml、味醂50ml、清酒50ml、酱油5ml

制作：

1、再把同等份的调味料全放进小盆子裡。

2、然后再加入酱油5ml调成均匀。

3、再把鱼放入调好的酱汁裡、醃製五六分鐘。

4、炒菜锅放入少量的油。

5、把醃好的鱼放入锅裡煎、冷油下锅、开小火。

6、一面煎成金黄焦感就翻面。

7、另一面也煎过后、把刚才的酱汁加入适量小火煮。

8、缩汁后就完成了。