猪肉食材的用途与分割

猪肉又称豚肉，是猪科动物家猪的肉。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄肌瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，因为纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。下面小编就分享一篇猪肉食材的用途与分割。

猪肉分割图

猪头：从刀口至脑顶骨斩下。

猪尾：从尾根处斩凶断。猪头和猪尾一般用于酱、烧、煮、腌。

前腿部位

上脑：肉质较嫩，瘦中夹肥，做古老肉、桂花肉最为适宜。

夹心肉：位于前上脑下边，内质较老，筋膜多，适用于制馅、制丸子及煮汤等。在夹心肉上，尚有小排骨（肋骨），可做红烧、糖醋小排骨等。

前蹄髈（前肋子）：在介骨部斩下。蹄髈皮厚、筋多、胶质重，适宜于红烧、白煮、过油、扎蹄等。

颈肉（又名槽头肉）：肉老质差，瘦肥不分，大都用于馅心、红烧、也可做腐乳肉、回锅肉等。

前脚爪：只有皮、筋、骨、没有肉，抽去蹄壳后，可做红烧、煮汤等。

腹背部位

脊背：包括大排骨、里脊肉等。斩大排骨时注意里脊骨的先整，并把里脊肉拿下。大排骨筋小肉嫩，可做炸、煎、烤用。里脊肉是全猪身最嫩的肉，可做软炸里脊、炒里脊片、氽里脊之用。

五花肋条肉（又名奶面）：一般带排骨的称为方肉，不带排骨的称为奶面。奶面又分硬肋、软肋。硬肋的肉质坚实。五花肋条肉一般做红烧白炖、过油、粉蒸等。油、油网等，也可炼油或做馅料用。

奶脯（又名五花肉）：几乎没有瘦肉，尽泡泡肥肉，可做腊腌、大酥肉等。

后腿部位

臀尖肉：位于坐臀上面的瘦肉，很嫩，可代替里脊肉。

坐臀：后腿上边的一块瘦肉，纤维较长，一般做白切肉、回锅肉等用。

弹子肉（又名后腿肉）：位于分水骨下边、后腿前部的瘦肉，肉质较嫩，可用于炒、炸、爆，能代替里脊肉。

后蹄髈（又名后肘）：从介骨处卸下，可做红烧、清炖、过油用。

后脚爪：在介骨处卸下，抽出蹄筋，后蹄筋的胀发性足，比前爪好。