芥菜雪里蕻榨菜娃娃菜大头菜五种常用腌菜

秋季是北方家庭最忙活的季节，因为家家户户都忙着腌菜。因为过去在漫长的冬季很难吃到新鲜蔬菜，于是每到秋天，一家子的妇女们就要准备冬天的腌菜了。腌菜的原料有很多，有新鲜的白菜，拉蔓的茄子、西红柿，脆爽的白萝卜，但是最多的还是是芥辣头和雪里蕻，单用盐来腌渍，满满腌上一大罐子，绝对够用一冬天。今天小编就带大家一起来瞧瞧这两位腌菜的身世以及它们的同室宗亲们吧。

家族鼻祖：芥（jiè）菜

芥菜也叫芥子菜。它是原产我国的芸薹属植物，和白菜、油菜一样是两年生植物。现在的芥菜（Brassicajuncea）是野生黑芥（B、nigra）和芸薹（B、rapa）的杂交产物，黄芥末就来自这种芥菜的。野生的黑芥现在已经很少栽培了。芥子菜的叶子味苦，却全身有刺激的辣味，所以最初是作为佐料食用的。《礼记》有云“脍,春用葱,秋用芥”，这里的“脍”是生鱼片，老祖宗们是很时髦的，他们非常喜欢吃生鱼片，生的自然会有寄生虫，于是他们会找一些杀虫灭菌的食物来配合。春天嫩葱茵茵，他们就一口葱气。而秋天到来，葱们早就开花老成柴了，当季的只有那春天黄花烂漫过后的芥子菜的种子。古人取芥菜的种子，磨成末，就是天然的黄芥末。

辛香蔬菜：芥（gài）菜

清脆的大叶芥菜，带着淡淡的“瓦萨比”的味道。并非所有芥（jiè）菜都是作为芥末或腌菜食用的。同字不同音的芥（gài）菜，就是一个用作新鲜蔬菜的变种，是芥（jiè）菜通过老祖宗们上千年驯化和杂交得来的，它当的重点是肥大可口的叶子。芥（gài）菜不大注意看的话和散叶大白菜很像，但是仔细品味，就发现它有着白菜没有的芳香芥味。芥菜叶子肥大脆嫩，烧菜做馅少了白菜的软烂，却多了辛香鲜脆的别样风味。此外，芥菜的幼嫩花序吃起来也不错。芥菜可口，但由于其含有大量的刺激挥发油，而不能生吃，也不能多吃。芥菜的花苔和白菜一样也可以吃哦，叫芥菜苔。

叶用芥菜：梅干菜、雪里蕻（hóng）

雪里蕻是芥菜的叶用变种，它会有很多的侧芽。雪里蕻又叫雪里红，《集韵》有言：“四明有菜，名雪裏蕻。雪深诸菜冻死，此菜独靑。”雪里蕻是一种非常耐寒的蔬菜，它也是芥菜的一个变种。取名“蕻”是因为它一株会萌发很多侧芽而茎叶繁茂。雪里蕻富含纤维，所以很少新鲜吃，更多是用来做腌菜。经过腌制的雪里蕻可以放置很久而不坏，于是云南、贵州的“老坛酸菜”，绍兴的“梅干菜扣肉”以及北方的“雪菜肉丝”都是用它来制作的美味佳肴。

茎用芥菜：榨菜——茎瘤芥

茎瘤芥就是青菜头，它是芥菜的茎变种。芥菜的短短的茎膨大成疙里疙瘩的“茎瘤”，而我们吃的就是它这个脆而多汁的“疙瘩头”。由这个“疙瘩头”做出来的就是中国人都知道的榨菜了。青菜头老家是在四川涪陵，涪陵的榨菜可是誉满天下，它劲道又筋脆，入口却无渣。这样的榨菜只有涪陵才有，别处的人也想引种，却发现这玩意水土不服，要么干瘪没有水分，要么满口的渣滓，于是全中国只有涪陵榨菜一家独大。榨菜方便又好吃，不愧为方便面情侣。还有一种芥菜的茎变种叫茎用芥菜，膨大的短缩茎类似于莴笋，香脆可口的它比青菜头更适合鲜食。

芽用芥菜：娃娃菜——儿菜

芥菜的变种很多，除去常吃叶的，吃秆儿的，还有专门吃芽的，它就是儿菜，又叫娃娃菜（奶白菜也被叫“娃娃菜”，那是因为它样子小巧可爱）。脆嫩多汁的儿菜是芥菜的芽变种，众多侧芽膨大，围绕着生长，如同一母多子。儿菜的芽吃起来味道像芥菜，却没有芥菜的呛味，由于长相形如人参，所以又叫“人参菜”。

根用芥菜：大头菜——芥辣头

这货可不是萝卜，它是芥辣头。大头菜的俗名又叫芥辣头、芥菜疙瘩，它是芥菜的根变种。芥辣头膨大的根如同萝卜一般，但是它和萝卜最大的区别是有很强烈的芥菜味，口感也比萝卜粗糙不少，因此它只能用来腌制酱菜芥辣头切块晾干可以腌制芥辣干，切碎可以炖菜炖肉，还可以直接趁新鲜切丝炒制成白芥辣丝，放在封口的罐子里经久不坏。最后就是老妈常用的腌制方法，将整棵的芥辣头用擦子擦成寸长的薄片儿，缨子切碎，加盐腌制成老酸菜。腌制好的酸菜酸香绵软，开胃又爽口！