专业卤菜的做法及配方

专业卤菜配方包括多种香料和调味料，如八角、桂皮、花椒、生姜、大葱、料酒、老抽、生抽、盐、糖等。这些香料和调味料经过精细的配比和加工，能够产生出独特的卤肉味道和香气。今天为大家分享专业卤菜卤肉配方，做出来的卤味，真的是满城飘香，而且卤法是相当的专业，完全不输给卤味摊。

专业卤菜配方：八角6.5克、小茴香3克、草果6克、桂皮2克、白豆蔻3克、香砂4克、香叶2克、砂仁2克、当归0.8克、丁香1克、陈皮4克、甘草1.5克、荜拨1.5克、肉豆蔻2克、三奈2克、香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克、花椒5克。

卤菜配料：葱段100克、姜片100克、料酒50克、猪油200克、糖色30克，食盐、味精适量、猪大骨1斤、土鸡肉1斤、水9斤、猪肉类食材（5斤）。

专业卤菜的做法

1、先将上述所有的辛香料洗净，用清水浸泡30分钟（水倒掉），然后把草果、草豆蔻、砂仁拍碎，最后把所有辛香料全部装入在纱布袋中。

2、猪大骨、土鸡肉洗净，然后焯水备用，锅底给9-10斤水，加入猪大骨、土鸡肉大火煮开，改小火煮1小时，然后捞出猪大骨、土鸡肉，既成鲜汤。

3、鲜汤中加入30克糖色、葱段、姜片、猪油、香料包，小火煮60-80分钟（中途捞出葱段），最后加入食盐、味精既成卤水。

4、准备好的猪肉类食材全部洗净，然后用料酒、姜片、花椒、食盐腌制3小时，接着洗净腌制好的食材，再进行焯水，最后过凉水备用。

5、食材在放入到卤水中，猪肉用中火卤40分钟，猪耳朵30分钟，猪蹄70分钟，卤好的食材，需要浸泡在卤水中至少3小时，让猪肉吸收卤水的香味。

注意事项：

1、上述的配方中，丁香、当归、红豆蔻、砂仁、三奈的量不要随意更改，否则会导致卤水超级苦，闻着不香。

2、用猪大骨、鸡肉煮的汤，然后煮香料包，可以使卤水更香。

3、食材一定要提前腌制，夏天太热，可以放在冰箱中进行冷藏腌制。

4、卤菜的时间和火候一定要把握好，这样才能使卤菜的卖相和味道最佳。

5、卤完菜的卤水，想要做成老卤水，需要进行过滤，然后清除浮油，卤水放冷后冰冻保存（3天烧开一次，不然会酸）。

这就是今天教给大家专业卤菜的做法及配方，家里食用的话，可以加适量的酱油，如果想做成老卤水，一定不要加酱油，加了会使卤菜的颜色越来越黑，无法处理的，只要大家掌握卤菜做法和注意事项，相信大家都能做出满城飘香的卤味。