现代社会各种辣味卤菜深得年轻人的喜爱，忙碌的工作之外，最喜欢的就是和几个好友小聚，用来下酒的拿手菜就是几个辣味卤鸭脚，鸭脖等；几杯老酒下肚，边啃鸭脚边互相诉说各自的人生不快和喜悦；酒罢酣意浓，又互相安慰人生没有过不去的槛，就像这一锅辣味卤菜，只要你想学就可以越做越好。

卤水鸡爪鸭脚的做法及材料

其实卤出一锅麻辣过瘾的鸭货也不是太难，有20年做卤菜经验的老师傅给大家带来一个简单的辣卤配方，配方不单单是指香料的配方，还有指香料的处理，卤汤制作，颜色的搭配，食材的预处理，卤制过程等配方和步骤，用这个配方来卤鸭脖，鸭头，鸭翅，鸡爪等鸭货味道绝对的过瘾，大家可以试一试。


【香料配方】

八角10克，桂皮10克，香叶3克，干青红花椒30克，白芷10克，砂仁7克，小茴香8克，红扣6克，甘草2克，丁香3粒，肉蔻8克，草果（去籽）10克，白扣6克，香茅草2克，当归6克，黄栀子6克，木香7克，荜拨6克，罗汉果半个。

【辅料准备】

子弹头干辣椒150克，糖色60克，鸡汁50克，鸡精50克，食盐100克左右，味精50克，葱姜适量，猪大骨，鸡架。


【高汤的熬制】

要想卤出的鸭脖，鸭头，鸡爪味道更好，最好使用高汤来卤制，家庭制作没有高汤也可以用清水来代替；其实高汤的熬制很简单，我们准备几个鸡架和猪大骨用冷水浸泡1个小时，这样是为了浸泡出血水，然后将鸡架和猪大骨冷水下锅，加入适量的白酒去腥，然后点火煮出血沫和污物，用勺子撇去血沫后捞出用清水冲洗干净。


卤水鸡爪鸭脚的做法及材料

另起锅烧水，将猪大骨和鸡架下入锅中加入几片姜片去腥增香，开大火熬制大约40分钟就可以了，注意全程应保持大火熬制，这样熬出的高汤才会是乳白色的，否则就会是清汤了。两个鸡架和两个猪大骨加入约30斤的清水就可以了，不可以加入葱和其他的香料等，只需加入姜片就可以，加入葱和其他的香料的高汤颜色不白而且保存时间会缩短。


【卤制过程】

1.将所有的香料泡水清洗一遍，这样可以去除香料的药味和杂质，清洗好的香料捞出控干多余的水分待用。

2.锅中烧2斤的食用油，加入葱段和姜片炸至葱段微黄时捞出控油不用，然后待油温降至3成热时加入泡好的香料和150克的干辣椒，开小火慢慢的炒出香料的香味后即离火冷却待用，注意不要炒过了，否则卤汤易有苦味不够香。

3.我们准备10到15斤的高汤烧开，加入适量的高度白酒搅匀，将炒好的香料，干辣椒和油一块倒入高汤中，再加入糖色60克，鸡汁，鸡精，味精各50克，食盐100克左右，开小火熬制半个小时，熬出香料，辣椒的辣香味；这样卤汤就制作好了。

4.5斤左右的鸡爪，鸭头，鸭脖，鸭翅等鸭货洗净后凉水下锅，加入白酒，姜片开火煮出血沫等杂质，然后撇去血沫和杂质，捞出洗净后放入卤汤中，开小火卤制20分钟左右。

5.卤制结束后关火再焖一个小时左右，这样食材就会更加的入味，捞出后冷却就可以食用了，如果是用来售卖的，建议不要堆成一对，要均匀的摊开，防止散热不均造成食材颜色不均衡，冷却后再浇上卤汤上的卤油，这样食材就会保持颜色油亮诱人。


卤水鸡爪鸭脚的做法及材料

【舌尖卤味姚师傅总结】

香料包中的所有颗粒料要全部的拍碎再使用，这样有利于香味的溢出。由于是麻辣口味的所以干辣椒和花椒的使用量较大，干辣椒选用子弹头，其辣味比较的柔和适合麻辣口味，干花椒最好青红花椒搭配使用最佳，而且干花椒中最好不要有籽。家庭制作没有高汤也可以用清水代替。香料中的黄栀子也可以给食材上色，加上糖色的颜色也就足够了，想颜色更红润也可以适当的加入红曲米来增色，家庭制作可以加入老抽调色即可。想要食材更加的入味，卤制结束后一定不要少了“焖”这一步骤。