蒲菜正在走红的原生态绿色食材

蒲菜对于很多人来说，是比较陌生的一种食材。可实际上，蒲菜入馔在我国已有两千多年历史，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句。南齐诗人谢眺的《咏蒲》也写道：“离离水上蒲，结水散为珠”。这些诗句都说明我国食用蒲菜有悠久的历史，蒲菜自古就已经开始作为名贵蔬菜而被食用。

据史料记载，蒲菜在历史上曾被称为“抗金菜”，这源于南宋抗金名将梁红玉留下的一个动人传说：南宋初期，巾帼英雄梁红玉坚守淮安城，被金人围困，遭遇内无粮草、外无军援的悲惨情况，在这时有人偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了军中粮食尽绝的困境，军民同心协力，终于打败了金兵，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此，食用蒲菜在淮安以及扬州一带广泛流行开来。蒲菜俗称草芽，又名深蒲、蒲荔久、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜，为香蒲的嫩茎。香蒲，是一种野生的水生植物，蒲苇韧如丝的，那是老蒲，初生的蒲心蒲茎很嫩，可以食用。蒲菜的生长对水质的要求很高，人工无法种植，堪称真正的原生态绿色食品。品质上好的蒲菜主要产自山东济南的大明湖和江苏淮安的天妃宫月湖。加之这种蔬菜很难保存，最好是现摘现吃，所以过去除了上述产区的人们喜好吃蒲菜之外，其他区域的人对它知之甚少。另外，蒲菜是一款季节性很强的蔬菜，采摘季一般是在农历的6月--9月，食用期只有两个多月，如果到了冬季，挖取蒲菜是非常艰难的，那时的蒲菜，市面上有钱也买不到。

品质上好的蒲菜，主要产自山东济南的大明湖和江苏淮安的天妃宫月湖，因大明湖由济南众多泉水汇聚而成，水质优良，蒲从肥沃的淤泥中钻出来，蒲心及内部的嫩茎就长得特别的长，特别的粗，吃起来也就特别的清甜爽口，“明湖三白”说的就是蒲菜，茭白，脆藕。而淮安水乡泽国，也盛产芦蒲，不但早就有了吃蒲菜的传统，而且一直保留到现在，味道仍然很美。味美的原因是水土没有变坏，甚至变得更好、更适合蒲菜的发育。淮安蒲菜以万柳池、勺湖、夹城、新城所产的最佳，其中尤以万柳池天妃宫一带的蒲菜和夹城池河的蒲菜最为著名，因那里池浅淤深，水质优良，所产蒲菜茎粗白长，壮而不老；经过科学鉴定和实际品尝，确属上品。其它地方则由于水土各异，连淮安四乡所产的蒲菜也远不及城区产的好。别的地方产的，只能叫做蒲根，不能成笋，因此不可称之为菜，与蒲菜风马牛毫不相干。因其既瘦且绿，非苦即涩，难以入馔。

挖取蒲菜很不容易，挖蒲人要先游到鲜蒲边，一手扶鲜蒲，一手执着刀片伸入鲜蒲根部，用刀一划，再举起来细看，那嫩白的蒲菜就出现在眼前。别看划鲜蒲只是那轻轻一刀，这可是个技术活儿，划得太浅，上岸后剥出来的蒲菜就不完整，如果划得太深，会破坏鲜蒲的根茎，以后这根鲜蒲将不会再长。鲜蒲的生长有点像韭菜，割完一茬，它来年还会再长。鲜蒲菜被挖取上岸后，从鲜蒲“小腿部”一刀裁下去，上面的部份随手扔到一旁，这些鲜蒲叶晒干后可以编蒲包，还可以编织手工艺品，而鲜蒲根部那一截，要被扒开至少“十五六层皮”才能把人们所说的蒲菜给扒出来。从这一点看，蒲菜能被称为“蔬菜里的奢侈品”一点也不为过。

被称为“蔬菜珍品”的蒲菜，嫩茎中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维及钙、磷等；此外还有维生素B、维生素B、维生素E、胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。蒲菜不仅是美味佳蔬，而且是食疗良药，其味甘性凉，能清热利水，凉血。祖国医学认为，蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘、胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功，生吃有止消渴、补中气和血脉之效。蒲菜质地柔嫩，洁白清香，口味鲜美，营养丰富，淮安厨师可烹制数十款蒲菜菜肴，其中，“开洋蒲菜”、“鸡粥蒲菜”已被列入《江苏名菜谱》，蒲菜经过厨师的精心打造，更添江南风情。蒲菜的吃法很多，或炒、或炝、或烧、或烩都很相宜，烹饪方法以清淡为好，吃的是它本身的清香味，因此不宜放酱油；而炒蒲莱应旺火速成，保持脆嫩；做汤则应汤沸后再放蒲莱。

制作蒲菜的具体要点

1、扒，扒蒲菜以“开洋扒蒲菜”为例，在制作时要先把蒲菜洗净，切成约10厘米长的段，等锅烧热之后，向锅里倒入熬好的鸡汤烧开，再把蒲菜段放入锅中加热，烫到6成热时捞出用清水冲洗，切成小段。接下来将其放入盛有虾米、姜、葱的扣碗中，浇上鸡清汤放入蒸笼，蒸上8分钟，再取出扣碗反扣在盘里。用水淀粉勾芡，浇在盘里的蒲菜上，一道经典的开洋蒲菜就做成了。开洋扒蒲菜乃淮扬名菜，口感细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，深受各地人们喜爱。同时，开洋扒蒲菜为清热解毒食谱以及孕妇食谱，具有清热解毒调理、防暑调理、夏季养生调理之功效，是食疗人群的上好选择。“金钩扒蒲菜”基本就是“开洋扒蒲菜”的升级版，即在扒的过程中加入虾的味道，让蒲菜显得愈加清甜。

2、拌馅，即便是在采摘旺季也要达到20--30元一斤的蒲菜，如果单纯买来做馅，虽然好吃，但也着实有些浪费。很多蒲菜佳肴在制作时非常讲究，只选取中间最整齐、最嫩的部份，这样头尾就会剩下甚多边角料，但这些材料只是外形不够漂亮，味道还是很不错的，所以用来做“蒲菜饺子”最合适不过。纯蒲菜馅的饺子很难包出来，是因为蒲菜做馅的时候不能像白菜那样把汁水全挤出来，这样就会导致蒲菜饺子容易破皮。不过也正是这个原因，保证了蒲菜饺子拥有一种鲜活水灵的独特风味。要成功包出蒲菜饺子，蒲菜应适当地少放一些、精肉要多放一些，这样就不容易破皮了。

3、炒，以“蒲菜炒虾米”为例，正宗的蒲菜炒虾米是先把虾米大火爆炒，然后加入蒲菜，炒出的蒲菜既鲜嫩味美又清香爽口。在炒蒲菜的时候，一定要旺火速炒，这样就可以在极短的时间内锁住蒲菜的水份。

咸肉虾干蒸蒲菜

主料：蒲菜250克，咸肉100克，虾干100克，葱、姜各5克。

调料：高汤100克，盐5克。

做法：

1、将蒲菜洗净灼水，改刀切成段，整齐码放在盘中垫底。

2、咸肉蒸熟后，改刀成5厘米长、3厘米宽、0、5厘米厚的片。

3、鸡汤中放盐兑味，把虾干和咸肉均匀地放在蒲菜上面，加入兑好味的高汤，上蒸笼大火蒸10分钟即可取出上菜。

此外，山东厨师对于制作蒲菜，也是不落于淮安厨师的，其中，“奶汤蒲菜”便是山东省济南地区的传统名菜之一。用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南第一汤菜。

其工艺关键是：

1、蒲菜在使用前应用清水浸泡3--4小时，焯时水一定要沸、要宽，一焯即捞出。

2、葱椒绍酒是济南菜中特殊的调味品，是将葱白、花椒剁成泥用纱布包起来，放在绍酒中浸泡2小时，除去布包后的绍酒。葱椒绍酒不宜加的宜少不宜多，过多不仅影响菜肴的汤色，而且影响其清鲜的口味。

3、取大葱的葱白切成大片入白油内炸出香味，捞出葱白即为葱油。

4、蒲菜本身无鲜味，蒲菜在烹制时必须用味厚而浓的奶汤烹制，使蒲菜得味起鲜。中久煮，以保持鲜嫩特点。

奶汤蒲菜

主料：蒲菜100克。

调料：奶汤1千克，盐、味精、葱油、花生油、葱椒绍酒、湿淀粉各适量。

做法：

1、把蒲菜摘洗干净，切成短节，待用。

2、锅下花生油烧热，放入蒲菜翻炒，下奶汤，调味，开锅后勾芡，调入葱椒绍酒、葱油推匀即可出锅。

锅塌蒲菜

主料：蒲菜200克，火腿丝10克，姜丝2克，葱丝5克。

调料：清汤50克，味精2克，盐25克，熟猪油200克，鸡蛋6个，面粉10克，料酒、湿淀粉各5克。

做法：

1、将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成4、5厘米的段，放盘中加盐、料酒、味精搅匀稍腌。

2、把鸡蛋、湿淀粉、料酒、精盐、味精兑匀，待用。

3、将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面。

4、锅放旺火上，加熟猪油烧至4成热，将蒲菜整齐地推入锅内，煎至“挺身”时，大翻锅，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上火腿丝，用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。

关键：

1、煎制前要滑锅，即将洗净的炒锅放在旺火上烧热，随即加油，如此反复几次，锅底滑了才不易粘底。

2、蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味。

3、大翻锅时，先将油泌出，避免溅出烫到人。