天目笋干舌尖上的美味

当春雷动地，满山新笋如潮涌起，产量之浩大，食之不尽；味道之鲜美，回味无穷。笋是江浙沪百姓家餐桌上一道非常美味的佳肴，可以变化成多种菜品，最常见的就是油焖笋，其次是笋干老鸭煲。当然了，不管是炒、炖、煮、焖都是非常不错的。

天目笋干以石笋为主，野生青、红笋也可制作。一般从“立夏”边开始采拗，中旬为旺期，月内结束。鲜笋用刀削到梢，剥净笋壳，去除老部头，下锅煮笋，每百斤笋肉加盐不超过三斤，烧煮三至五小时后取出，沥净盐水摊开，置于烘灶上用炭火慢火烘焙，温度以40℃～60℃为宜，并经常翻动，一次烘成的色泽青翠黄亮，也易保存。此为毛坯，又称直尖。将直尖用煮沸的10%含量的盐水复汤浸软，剪去笋尖烘干即为焙熄。余下之笋坯、用人工揉捻，搓成球形，焙干，再用木锤敲打成扁园形，使之结实成只，即成“扁尖”，笋形肥大壮实的称为“肥挺”，略小的为“秃挺”，比较瘦小的为“小挺”，但以嫩度、色泽为主要质量标准。好的笋干一定是嫩、淡、干燥且是用木炭烘培的，那些用煤烘制的不能称为上品。如果大家买到根部很老或是很潮湿又很咸的笋干那都不是好笋干了。

早年，天目笋干之佳者，称“天目尖”，尤以西乡之临目、杨岭、东天目所产之“早园凤尖”焙制考究，色味如虾形，黄亮滋润，清香鲜美，不同凡品，脍灸人口。南乡三口、上甘等地的“天目挺尖”，又称“白蒲头”，以新笋鲜嫩时采制，连蒲带尖，长不逾四寸，粗若拇指，翠黄肥嫩，清香扑鼻，食之无渣，堪称“山珍极品”。

如何选购

1、观色泽。色泽淡棕黄，呈琥珀色，且有光泽，此为上品；色泽暗黄为中等

2、观肉质。凡笋节紧密，纹路浅细，片形短阔、体厚的为质地嫩。长度超过1市尺，根部大、纤维粗，笋节稀，其质地老。

3、验干湿度。含水量在14%以下，折之即断为好，反之为差。

笋干烧肉

材料：五花肉500克、干笋35克、香葱2棵、生姜1小块。

调料：酱油2小匙、料酒2小匙、白糖1小匙。

步骤：

1、刮去肉皮上的毛，将肉切成方块，放入砂锅中加水，烧开后再煮5分钟捞出，洗净，葱、姜洗净备用；

2、将砂锅洗净，把肉放入砂锅内，加葱、姜、料酒、1小匙酱油、半小匙白糖和凉水，大火烧开后，改小火焖烧90分钟，再改大火使汤汁稠浓，起锅。将肉皮朝下，把肉一块块地摆在碗中；

3、干笋用温水浸软后，洗净，切段，挤出水分，放入肉汤中，加半小匙白糖和1小匙酱油，用大火烧开后改用小火焖烧20分钟左右，起锅倒入肉碗中；

4、将碗盖紧，入蒸锅大火蒸15分钟，取出，翻转扣入盘中即可。

特点：味鲜肉烂，油而不腻。

注意：干笋一定要浸软，否则口感不好。